Was ist Edelkakao?
Kakao wird in rund 50 Ländern, rund um den Äquator angebaut. Man unterscheidet zwischen Edel- und Konsumkakao (der ca. 90% der Weltproduktion ausmacht). Edelkakaos haben so wohlklingende Namen wie:
Criollo, Trinitario, Nacional, Arriba und neuerdings werden auch die sogenannten „Urkakaos“ (Chuncho, Piurano, Cacao Amazonas Peru) zu den Edelkakaos gezählt.
Die größte Menge an Konsumkakao kommt aus Westafrika. Nach Angaben der International Cocoa Organization (ICCO) entfallen auf die drei Kontinente
- Afrika 76% (davon erreichen allein die Elfenbeinküste und Ghana 62% der Weltproduktion),
- Lateinamerika 18% und
- Asien: 6%
des Weltproduktionsvolumens.
Edelkakao - Definition
Edelkakao, in verschiedenen Fremdsprachen mit schönen Begriffen wie „fine cacao“, „cocoa fino de aroma“, „il cacao fine“ bzw. „Grand Cru“ versehen, gaben früher einen Hinweis auf das Aussehen und ihre Herkunft:
Criollo (dt. Einheimischer; 0,001% der Weltproduktion): blumig, leicht säuerlicher Edelkakao; hoher Koffeingehalt, weiße, hellbrechende Samen, deshalb geringer Flavonoidgehalt (z.B. Porcelana und Pentagona aus Venezuela). Kleine Ernteerträge. Vorkommen: Nördliche südamerikanische Länder und Mittelamerika.
Nacional (oder auch Arriba, 2% der Weltproduktion): Ecuadorianischer Edelkakao; nussig, leicht säuerlich-feines Aroma.
Trinitario (8% der Weltproduktion): Kreuzung zwischen Criollo und Forastero; er ist ertragreicher und widerstandsfähiger als der Criollo; fruchtig – säuerlich - würzig.
Im Gegensatz dazu stand der Forastero (dt. Fremdling; ca. 90% der Weltproduktion): er steht für robusten, ertragreichen Anbau und intensiven Kakaogeschmack. Vorkommen: Afrika, Brasilien.
Von welchen Edelkakao-Sorten spricht man heute?
Die traditionelle Einteilung der Kakaosorten nach geographischem Ursprung und Erscheinungstypen ist seit der Identifizierung des Genoms und einer Vielzahl von Gen-Sequenzierungen nicht mehr haltbar. Edelkakaosorten (als Edelschokolade oder Edelkakaopulver) weisen neben ihrem intensiven Schokoladengeschmack weitere Aromakomponenten aus, die auf hohe Mengen an sekundären Pflanzenstoffen zurückzuführen sind.
Die oberen Flußläufe des Orinoco und des Amazonas sowie das Amazonasbecken zwischen den Ländern Kolumbien, Venezuela, Ecuador, Peru gelten als die Wiege des Kakaos. Die genetische Vielfalt ist in dieser Region sehr hoch. Beispiele sind Schokoladen der Marken Blanxart, Domori, Fenkart, Pacari, Valrhona.