Was ist Rohschokolade oder: Ist Kakao gesund?

Kakao besteht zur Hälfte aus Fett (Kakaobutter), ca. 15% phenolischen Substanzen (Catechine, Anthocyane), 15% Eiweiß, 6% Zucker und Alkaloiden (gefäßerweiternd, herzstimulierend: Theobromin, Koffein, Theophyllin).

Der Anteil und die Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen ist bei gering verarbeiteten Bohnen (=Rohkakao) ausgeprägter. Ein weiterer Vorteil ist der geringe Zuckergehalt.

Was ist der Unterschied zur traditionellen Verarbeitung?

Kakaobohnen erhalten zwei geschmacksentscheidende Impulse während ihrer Verarbeitung. Zuerst werden die Bohnen, nach Entfernen aus der Schote, in Holzkisten (oder auch unter Bananenblättern) gedreht und gewendet. Während dieses Prozesses fermentieren die Bohnen bzw. das ihnen umgebende Fruchtfleisch. Vor allem bei Edelkakaos (aus Lateinamerika oder Madagaskar) entwickeln sich blumige, fruchtige, leicht säuerliche Aromen. Bei der in Westafrika angebauten Forastero-Sorte verzichtet man auf die Fermentierung, was einerseits kostensparend, andererseits aber zu eingeschränkter Aromenvielfalt führt.

Lange nach dem Fermentierungs- und Trocknungsprozeß werden die Bohnen (üblicherweise in Europa) geröstet und von ihren Schalen getrennt.

Es gibt aber auch Ausnahmen. Die Firma Pacari hat nicht nur bio- (bzw. Demeter-) zertifizierte Kakaobohnen. Sie stellen ihre hochwertige Edel-Schokoladen in Ecuador, teilweise mit Rohkakao (bei Verarbeitungstemperaturen bis ca. 40 Grad Celsius, statt 100 Grad geröstet) her. So bleiben wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe (Antioxidantien, Mineralstoffe, Vitamine, Aminosäuren wie z.B. Tryptophan) erhalten. Das macht Rohschokolade zu einem durch und durch gesunden Produkt.

Pacari-Schokoladen sind Fairtradeprodukte, wie sie sein sollten:

- es besteht eine enge Beziehung zu den Kakaobauern
- Biodynamische Produktionsprozesse schützen die Biodiversität in den Anbaugebieten
- Weiterverarbeitung geschieht im Ursprungsland
- Ausschaltung von Zwischenhändlern

Daß Rohschokolade wunderbar schmeckt, beweisen die zahlreichen Auszeichnungen, die Pacari seit vielen Jahren einheimsen konnte!